كيفية استبدال المنفحة؟ لا غنى عنه لصنع الجبن: المنفحة.

غالبًا لا يعرفون أنه لا يمكن تناول كل الجبن والجبن. الحقيقة هي أنه في إنتاج الجبن ، وأحيانًا الجبن ، يمكن استخدام المنفحة ، والتي يتم استخلاصها من معدة العجول. من أجل الحصول على هذا الإنزيم ، يتم قتل العجل ، لذلك لا يمكن اعتبار الجبن المصنوع من منفحة من أصل حيواني نباتي ، لأن يستخدم هذا المنتج منتج القتل. سننظر في كيفية صنع الجبن ونوع الجبن الذي يمكنك تناوله في هذه المقالة.

كيف يصنع الجبن؟

يصنع الجبن من جزيئات صلبة قشرية تظهر في الحليب أثناء نضجه. وبالتالي ، من أجل تحضير الجبن ، تحتاج أولاً إلى فصل الجزء الصلب من مصل اللبن – وهي عملية تسمى تخثر الحليب. حسب نوع اللبن الرائب ، يتم تقسيم الجبن إلى حليب منفحة وحليب مخمر.

الجبن المنفحة.

لفصل مكونات بروتين الحليب بسرعة عن مصل اللبن ، غالبًا ما يستخدم المنفحة. المنفحة عبارة عن مركب عضوي معقد يتكون من عنصرين: الكيموسين والبيبسين. في عملية صنع الجبن ، تعمل المنفحة كمحفز لعملية تخثر الحليب – في وجودها ، يتم فصل مكونات البروتين بشكل أكثر فعالية عن مصل اللبن. استخدام المنفحة مفيد جدًا للمزارع. احكم بنفسك: يتم تقليل عملية تخثر الحليب المنفحة إلى دقائق! بالإضافة إلى ذلك ، لا يؤثر المنفحة على الصفات الحسية للمنتج – لا لونه ولا رائحته ولا يتغير طعمه. لا توجد طريقة يمكنك من خلالها معرفة ما إذا كان الجبن مصنوعًا من المنفحة أم لا. بعد مرور بعض الوقت على إضافة المنفحة ، تتشكل جلطة كثيفة يتم سحقها بعناية. يتم فصل مصل اللبن ، حيث يتم توزيعه بالتساوي عن طريق تقليب “الخثارة”. حقيقة رائعة. بالمناسبة ، إذا توقفت عن الإنتاج في هذه المرحلة ، ستحصل على جبن قريش. لذلك يمكن بسهولة صنع الجبن المصنوع صناعيًا باستخدام المنفحة. عندما تصل الحبوب إلى نسبة معينة من الرطوبة ، فقد حان الوقت لإعطاء الجبن شكلاً – توضع الحبوب في قالب به ثقوب (بحيث يترك شرش اللبن) ، ثم ضغطها وإرسالها إلى الملح. تكون القضبان في محلول ملحي لمدة تصل إلى 10 أيام ، ثم توضع على الرفوف لتنضج. هنا يجب عليهم قضاء 3 أسابيع. وهذا هو الحد الأدنى – بعض أنواع الجبن “تضعف” لسنوات. ثم يتم ختم الأجبان وإرسالها للبيع. اعتمادًا على نوع الجبن الذي يريد صانع الجبن الحصول عليه في النهاية ، قد تختلف تفاصيل التقنية بالطبع. يبدو أن لدينا أسلوبًا تكنولوجيًا كاملاً – يتم تخثر الحليب بسرعة وكفاءة. صحيح أن المنفحة هي متعة باهظة الثمن ، لكن الكمية اللازمة لصنع الجبن صغيرة. صحيح ، لقد نسينا تفصيلاً أساسياً واحداً من المعتاد ألا نتذكره.

من أين تأتي المنفحة؟

ويظهر – لا أكثر ولا أقل – من بطون العجول حديثي الولادة. يجب ألا يزيد عمر العجول عن عمر معين وأن تتغذى فقط على حليب الأم حتى الذبح. المنفحة – وهي إفراز خاص للعجل الصغير – ضرورية لهضم حليب أمه بشكل أفضل. هذا هو السبب في أنه يفصل البروتينات من مصل اللبن بكفاءة وبشكل كامل. هذا هو سبب حدوث العملية بهذه السرعة – كما هو الحال في معدة المولود الجديد. ليس لدينا من لا بديل له. كما اتضح ، يوجد ويتم تطبيقه بنجاح. توجد بدائل ميكروبيولوجية لإنزيم ربلة الساق. كما يتم تحسين تخثر الحليب عن طريق البيبسين وبروتينات الأسبارتيل الميكروبية والكيموسين الناتج عن التخمر. تستخدم جميعها على نطاق واسع في البلدان الأوروبية لإنتاج منتج محبوب من قبل الكثيرين ، لكن لسوء الحظ ، فهي أقل شعبية لدى الشركات المصنعة المحلية. هناك أيضًا بدائل نباتية للمخثرة – على سبيل المثال ، عصير التين ، وعشب التخمير ، ولكن نادرًا ما يتم استخدامها.

ماذا أفعل؟

يمكنك ، على سبيل المثال ، طهي الجبن والجبن في المنزل بنفسك – حتى تكون متأكدًا من التكوين؟ ولكن إذا لم تكن هناك إمكانية أو رغبة في القيام بذلك ، فيمكنك العثور على منتج أخلاقي على أرفف السوبر ماركت. كيف نفهم ما إذا تم استخدام المنفحة في تحضير الجبن؟ ومرة أخرى نذهب لدراسة الملصقات! للأسف ، هذه المرة النقوش الفخورة “فقط من المكونات الطبيعية” ، وكذلك جميع أنواع “ايكو” و “بيو” لن تكون قادرة على منحنا الثقة. بعد كل شيء ، المنفحة هو المنتج الأكثر طبيعية. فيما يلي سطور في التكوين يجب أن تنبه المستهلك اليقظ:

المنفحة – لا يعتبر العديد من الشركات المصنعة أنه من الضروري إخفاء حقيقة وجودها في التركيبة ؛

رينين. الكيموسين الحيواني كلاسي – منفحة طبيعية Stabo-1290 هو أيضًا إنزيم مشتق من الحيوانات ؛ أبومين هو اسم آخر لمنفدة. يباع في الصيدليات وغالبًا ما يستخدمه البائعون الخاصون. جبن الحليب الحلو – هذا هو اسم الجبن المحضر باستخدام إنزيم لحم العجل. لقد رأينا مثل هذا النقش على الجانب الأمامي من الحزمة – لم يعد بالإمكان دراسة العكس.

وهذه هي الطريقة التي يتم بها الإشارة إلى مخثرات من أصل غير حيواني في التركيبة:

100٪ كيموسين. كما ذكرنا من قبل ، تتكون المنفحة من مكونين – الكيموسين والبيبسين. التسمية “100٪ chymosin” على العبوة تعني الكيموسين ، الذي يتم عزله أثناء تخمير قالب خاص (على سبيل المثال ، Mukor Miehei ، أو Rhizomucor meihei ، أو Rhizomucor pusillus (سابقًا Mucor pusillus). Paramitica) هي الأكثر ملاءمة للأجبان ذات درجة حرارة تسخين عالية ثانية (على سبيل المثال ، سويسرا) ؛

شيموسين من أصل غير حيواني – يمكن عرض العنصر السابق على العبوة واستخدام مثل هذا النقش ؛ إنزيم ميكروبيولوجي ؛ جبن خالٍ من المنفحة Mukopepsin (mucorpepsin الإنجليزية) ؛ رينين الميكروبية Milase – إنزيم جرثومي ؛ CHY-MAX® – مخثر إنزيمي ؛ Fromase® ، أو Fromase® ؛ Maxiren® من قبل شركة “DSM” الهولندية ؛ Chymogen (من Genencor International) ؛ ChyMax (فايزر) ؛

جبن اللبن الزبادي – هذا هو اسم الجبن المصنوع باستخدام تخمير حمض اللاكتيك. كما ترى ، هناك الكثير من الخيارات. مع قدر معين من المثابرة والعناية ، من الممكن تمامًا العثور على الجبن المحضر دون استخدام المنفحة في السوق الروسية. وفي الختام ، أود أن أضيف أن جبنًا مثل الأديغي يتم تحضيره في الغالب دون استخدام إنزيم حيواني ، مما يعني أنه مناسب لطعام الحلاب النباتي. في الهند ، يسمى جبن أديغي بانير.

المنفحة هي مادة عضوية معقدة تنتج في معدة العجول والحملان وغيرها من الماشية حديثي الولادة. كما تعلم ، فإن هذه المادة تعزز الانقسام ، وكذلك الأم التي يستخدمها الطفل. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أنه لا يمكن الحصول على هذا الإنزيم بشكل مصطنع. في هذا الصدد ، إنه مكلف للغاية ، ولكنه فعال للغاية في تحضير منتجات الألبان.

إنزيم الاستخلاص والتجفيف الذاتي

إذا كنت ترغب في صنع جبن محلي الصنع أو جبن قريش باستخدام مثل هذا المنتج ، فيمكن شراؤه من الصيدلية. عادة ، يُباع المكون المعروض على هيئة مسحوق أبيض أو رمادي فاتح عديم الرائحة وعديم اللون. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه نادرًا ما يتم بيعه في سلاسل الصيدليات. وبالتالي ، في حالة عدم وجود منتج مصنوع في المصنع ، يمكن تحضير المنفحة في المنزل. للقيام بذلك ، يجب تنظيف المنفحة المستخرجة بعد ذبح العجل أو الضأن ، وربط نهايات الثقوب ، وتضخيمها بالهواء وتركها لعدة أيام في الظل أو في غرفة دافئة (18-20 درجة). بعد ذلك ، يجب تغليف المنتج المجفف بورق داكن وتخزينه حتى الاستخدام المباشر. لتحضير الجبن أو الجبن القريش ، يُنصح باستخدام هذا الإنزيم بعد 2-4 أشهر بعد التجفيف ، لأن المخاط قد يظهر من مكون طازج في المحلول المستخدم.

ما هو الدور الذي تلعبه المنفحة في إنتاج الجبن ومنتجات الألبان الأخرى؟

غالبًا ما تستخدم المنفحة في صناعة الجبن. في الواقع ، أثناء إنتاج هذا المنتج ، يلزم الفصل السريع لمكونات البروتين لمشروب الحليب الطازج من مصل اللبن. كما تعلم ، تتكون هذه المادة ذات الأصل الحيواني من عنصرين: البيبسين والكيموسين. وبفضل هذه المكونات ، تعمل المنفحة كنوع من المحفز في عملية صنع الجبن اللذيذ والحساس. بعد كل شيء ، فإن إضافته هي التي تخثر الحليب بسرعة عن طريق فصل مكونات البروتين عن

هل هو مربح للمصنعين؟

على الرغم من أن هذا المكون مكلف ، إلا أنه يستخدم بنشاط من قبل منتجي الألبان. بعد كل شيء ، يتضح أن الجبن بدون المنفحة أقل طعمًا وطريًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عملية تخثر الحليب باستخدام هذه المادة تكون أسرع بكثير ، مما يجعل من الممكن إنتاج المزيد من المنتجات.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن المنفحة ليس لها أي تأثير على الإطلاق على الخصائص الحسية للمنتج النهائي. بمعنى آخر ، الجبن المصنوع من هذه المادة لا يتغير في اللون والطعم ويظل عطريًا كما كان من قبل. بالمناسبة ، من خلال ظهور أحد منتجات الألبان ، من المستحيل تمامًا فهم ما إذا كان قد تم تصنيعه باستخدام إنزيم أم لا.

كيف تصنع الجبن؟

بعد إضافة المنفحة إلى الحليب ، يتم تحويلها إلى خثارة كثيفة. هذا يفصل مصل اللبن عن مكون البروتين. إذا توقف الإنتاج في هذه المرحلة ، فستحصل على جبن قريش لذيذ جدًا. إذا كنت ترغب في صنع جبنة صلبة وعطرية ، فيجب وضع الحبوب التي وصلت إلى نسبة معينة من الرطوبة في قالب به ثقوب لتصريف مصل اللبن ، ثم ضغطها وإرسالها للتمليح. يجب أن تبقى القضبان المشكلة في المحلول الملحي لمدة 10 أيام تقريبًا ، وبعد ذلك يجب وضعها على الأرفف للنضج الكامل (حوالي 3 أسابيع).

المنفحة: هل هي ضارة للجسم؟

كما ذكرنا سابقًا ، من الصعب تحديد ما إذا كان هذا الجبن أو ذاك مصنوعًا باستخدام هذه المادة. في الواقع ، لن تجد مثل هذا الإنزيم في تكوين المنتج. هذا يرجع إلى حقيقة أن المنفحة لا توجد في الجبن أو الجبن ، حيث أنها تستخدم فقط لتخثر الحليب. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أنه بسبب صعوبة استخراجه من معدة العجول الصغيرة والحملان والأطفال ، منذ بداية التسعينيات ، تم إنتاج إنزيم مماثل (رينين) نتيجة للتكنولوجيا الحيوية الجينية. مبدأ التصنيع الخاص به هو ما يلي: يتم استخلاص الجين من الحيوان ، والذي يتم نسخه ملايين المرات. بعد ذلك ، يتم وضعها في بيئة بكتيرية ، حيث يتم زراعتها صناعياً. في الوقت الحالي ، لا يزال من غير الواضح التأثير على جسم المنتجات التي تم الحصول عليها عن طريق في هذا الصدد ، من الصعب تحديد ما إذا كان هذا الإنزيم ضارًا أم لا.

كيفية استبدال المنفحة؟

يوجد حاليًا العديد من بدائل المنفحة التي تُستخدم بنشاط في تحضير أنواع مختلفة من الجبن والجبن. استخدامها شائع أيضًا لدى منتجي الألبان. على سبيل المثال ، في إيطاليا ، بالإضافة إلى منفحة رينين ، تُستخدم إنزيمات أخرى لإنتاج أجبان عطرية تنتج عن لوز الحملان أو الأطفال أو العجول. هذه المواد تعطي المنتج طعمًا خاصًا لاذعًا يحظى بتقدير كبير من قبل الذواقة.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أن استخدام المواد غير الحيوانية أثناء تحضير الجبن يسمح أيضًا لأتباع النباتيين باستخدامها. لذلك ، في ستينيات القرن الماضي ، عزل العلماء سلالات من miehei و Mucor pusilus ، والتي صنعت إنزيمات مناسبة ، ولكن مع نشاط منخفض. بعد ذلك بقليل ، تم تطوير طرق للحصول على مواد مماثلة من Bacillus licheniformis ، و Pseudomonas mixoides ، و Edothea parasitica ، وما إلى ذلك. كما تعلم ، فهو يتمتع بدرجة نقاء واستقرار ونشاط أكبر من المنفحة الطبيعية. حاليًا ، يتم إنتاج أكثر من 60٪ من الجبن الصلب باستخدام هذا المكون.

من بين أمور أخرى ، هناك بدائل نباتية اليوم. لذلك ، يتم استخدام عصير التين أو عشب العجين المخمر بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، نادرًا ما تستخدم هذه الإنزيمات في المنتجات واسعة النطاق.

لم يسمع الكثير من النباتيين عن المنفحة ، لذلك يأكلون كل أنواع الجبن دون ندم. ولكن بسبب هذا الإنزيم ، لا يمكن اعتبار جميع أنواع الجبن منتجًا نباتيًا.

لماذا ا؟ الأمر بسيط – من أجل الحصول على المنفحة ، عليك قتل عجل صغير لا يزال يتغذى على حليب الأم. والآن المزيد عن كل شيء.

أولاً ، ما هي المنفحة وما تستخدم؟

من الواضح أن الجبن منتج ألبان ويتم الحصول عليه عن طريق فصل البروتينات عن مصل اللبن (نفس الرقائق البيضاء غير المتجانسة التي تظهر عندما يصبح اللبن حامضًا). يمكن الحصول على الجبن بطريقتين: عن طريق التخمير – أي يتحول الحليب إلى حامض ويتم فصل البروتين (الأجزاء الصلبة) عن مصل اللبن – تسمى هذه الجبن بالحليب المخمر وغالبًا ما تنتمي الجبن القريش إليها. تصنع أنواع أخرى من الجبن عن طريق تسريع عملية تخثر اللبن لمنع تفسخه (حيث يؤثر ذلك بشكل مباشر على نكهة الجبن)

كيف يمكنك تسريع تخثر الحليب؟

تتمثل الطريقة المنزلية في إضافة الحمض إلى الحليب الساخن (الحليب المغلي تقريبًا) ، في حين أن عملية التخثر تحدث حرفيًا على الفور ، ولن يتوفر للحليب وقت ليتحول إلى حامض. لكن هذه الطريقة ليست مناسبة للإنتاج على نطاق واسع – لذلك ، يتم استخدام مستحضرات إنزيمية خاصة في الإنتاج ، والتي تعمل كمحفزات لعملية تخثر الحليب – نظرًا لتركيبها الكيميائي ، تبدأ بروتينات الحليب في الانفصال عن مصل اللبن.

أحد هذه الإنزيمات هو المنفحة. يتم الحصول على هذا الإنزيم من معدة العجول الصغيرة ، التي لم يكن لديها وقت لتذوق طعام آخر غير حليب الأم ، وهذا الإنزيم هو الذي يساعد العجول على معالجة هذا الحليب بالذات. بالطبع من أجل الحصول على هذا الإنزيم يُقتل العجل. لذلك ، على الرغم من حقيقة أن مثل هذا الإنزيم في إنتاج الجبن يتطلب 1 جرام لكل 100 كجم من الحليب ، وحقيقة أن الإنزيم نفسه ، في الغالب ، يبقى في مصل اللبن ، أي أنه عمليًا لا يبقى في البروتين ، للنباتيين الحريصين استخدام مثل هذا الجبن غير مقبول. إذا كنت تنتمي إلى هذا (وهذا صحيح!) ، فعليك تجنب النقوش التالية في تكوين الجبن: المنفحة (أو نظيرتها الإنجليزية – المنفحة ، المنفحة) ، الكيموسين من أصل حيواني ، البغيض (متوفر حتى في الصيدليات – وبالتالي الجبن محلي الصنع للجدة ليس دائمًا مخرجًا من الموقف) ، كالاس ، ستابو -1290 (يوجد النوعان الأخيران غالبًا على ملصقات الجبن الأجنبية ، لكن كلاهما من أصل حيواني).

ما هي البدائل المتبقية للنباتيين؟ ما أنواع الجبن التي يمكنك تناولها؟

كن حذرًا – يستخدم العديد من الشركات المصنعة المنفحة حتى لإنتاج الجبن وحلويات الألبان الحلوة – اقرأ التركيبة. يوجد عدد من الأجبان التي لا يوجد فيها منفحة – على سبيل المثال ، جبن أديغي ، وبعض أنواع جبن الفيتا (تحتاج إلى قراءة التكوين) ، وقد ظهرت مؤخرًا العديد من الشركات التي تنتج أجبانًا بأنزيمات من أصل غير حيواني – حتى أن هناك نظيرًا من البارميزان ، والذي لا يحتوي على إنزيمات من أصل حيواني ( المنفحة). ما هي هذه الإنزيمات ، وماذا يجب أن يكون في تكوين مثل هذه الجبن: إنزيم من أصل ميكروبيولوجي (نتاج الهندسة الوراثية) ، 100 ٪ كيموسين (هذا الإنزيم من أصل فطري) ، فروميز ، ميلاس ، ماكسيرين ، شيماكس.

بشكل منفصل ، تجدر الإشارة إلى أن المنفحة من أصل حيواني والجودة العالية منتج مكلف للغاية ، لذلك يعتبر استخدامه في صناعة الجبن مرموقًا جدًا بين صانعي الجبن. لذلك ، لا يشير العديد من الشركات المصنعة أيضًا إلى الأصل الحقيقي لمستحضرات الإنزيم في تكوين الجبن ، بل يطلقون عليها ببساطة الكلمة العامة المنفحة (ولكن في أكثر من 60 ٪ من الحالات ، وفقًا لبعض المصادر ، يتم استخدام منتج من أصل غير حيواني في الإنتاج). ولكن حتى يتم الوضوح على المستوى التشريعي ولا يشير المصنعون إلى الأصل الحقيقي للإنزيمات المستخدمة ، فلن نتمكن نحن النباتيين من تناول جبن المنفحة.

قائمة الأجبان النباتية

قائمة صغيرة من الجبن التي لا تحتوي على منفحة حيوانية (اكتب خياراتك في التعليقات):

• يُطلق على جميع أنواع الجبن تقريبًا اسم Adyghe (على أي حال ، من الأفضل إعادة قراءة التكوين)
• جبن بعض الشركات المصنعة (اقرأ التكوين ، إذا كان الجبن بالوزن – يشار إلى التركيبة على البرميل الكبير الذي يتم توفير الجبن فيه ، يمكنك أن تطلب من البائع أن ينظر / يقرأ)
• فيتا من بعض الشركات المصنعة هو نفسه كما هو الحال مع جبن الفيتا
• أجبان أولترماني
• Cheeses TM Dobryana (ليس كل شيء ، اقرأ التكوين) ، ولكن هناك بالتأكيد جبن بري ، كاممبرت ، جبن موزاريلا ، روسي ، هولندي ، إلخ.
• كومو الجبن ليس بالوزن ، ولكن معبأ في أجزاء – بدون منفحة
• البقرة الباريسية بواسطة Flechard
• أجبان Dziugas الصلبة (المصنوعة في ليتوانيا أو لاتفيا) تشبه جبن البارميزان ، خاصةً عندما تكون جيدة السن
• أجبان الريكوتا
• جبنة فيلادلفيا
• جبنة مسكربون
• الجبن القريش – الأكثر دقة ، على سبيل المثال ، ينتج TM President في أوكرانيا الجبن القريش مع المنفحة ، فمن الأفضل قراءة التكوين

كما ترى ، هناك خيار – فقط اقرأ العبوة بعناية!

المنفحة في صناعة الجبن: ما هي وهل يمكن للنباتيين تناول المنفحة؟

معظم النباتيين الوافدين الجدد الذين يأكلون منتجات الألبان لا يفكرون حتى في حقيقة أنه لا يمكن إرجاع كل جبن أو جبن قريش إلى فئة نباتية وأخلاقية. اتضح أن تلك التي تحتوي على المنفحة الحيوانية في تركيبتها يجب أن تحسب ضمن منتجات الألبان المحظورة. غالبًا ما يستخدم المصنعون الحديثون المنفحة لتحضير الجبن الصلب ، وأحيانًا الجبن ومنتجات اللبن الرائب (الخثارة المزججة ، إلخ).

اقرأ المقال حتى النهاية! المنفحة ليست دائمًا منتجًا حيوانيًا ، فتعلم كيفية تحديد تركيبة الجبن بشكل صحيح لضمان الفرق بين المنتج النباتي والمنتج غير النباتي. بالنسبة لأولئك الذين هم في عجلة من أمرهم أو لا يريدون الخوض في التفاصيل ، يمكنك استخدام قائمة الجبن التي لا تحتوي على مكونات حيوانية.

1. يحتوي جبن أديغي (أو بانير) في 90٪ من الحالات على تركيبة نباتية ، و 100٪ أخلاقية في المتاجر النباتية أو في منافذ بيع هير كريشناس. في المتاجر العادية: Zeleny Meadow – روسيا ، Starodub – روسيا ، Hercules – أوكرانيا.
2. الجبن – تي إم “دينماكس”.
3. جبن بالعفن الأزرق من TM “Lazur” صنع في بولندا.
4. جبن Belebeevsky من مصنع الألبان Belebeevsky.
5. TM “Kazerai Champignon” – جميع منتجات الجبن.
6. الجبن الصلب القشدة الحامضة – من إنتاج تي إم “فيرما”.
7. ТМ “الرئيس” – أجبان: “إيمنتال” ، “إيدام” ، “ماسدام” ، “مادريجال.
8. TM “Romol” – أوكرانيا ، الجبن المطبوخ فقط.
9. أجبان أوكرانية من ماركات بيرياتين ، سلافيا ، زدوروفو! أيضا TM “Zvenigora” و “KOMO”. كل تي إم “تشيز كلوب”.
10. Bulorus – مصنع ألبان Postavy: الجبن “Ranitsa” و “Rivera” و “Sluguni”.
11. جبنة صلبة “لامبرت” من ويم-بيل-دان بدون منفحة فقط في الدول الأوروبية! الإنتاج في الاتحاد الروسي وبيلاروسيا وأوكرانيا له وصفة مختلفة. نفس القصة مع إيدام ، “جودة” ، “مسعود” ، “أتليت” ، “أولترماني” – الشركة المصنعة هي شركة فاليو الفنلندية.

هذه القائمة ليست كاملة ، حيث يصعب جمع المعلومات والتحقق من جميع أنواع الجبن. يمكنك إضافة معلومات في التعليقات.

من أين يأتي الغشاء وماذا يفعلون به؟

من أين يأتي أبوماسيم؟ توجد المنفحة في معدة العجل حديث الولادة ، وفي مرحلة البلوغ يتوقف إنتاج الإنزيم ، لذلك يتم ذبح العجول الصغيرة لاستخراج المكون الضروري. لهذا السبب ، فإن استخدام الجبن المنتج عن طريق القتل لغرض الحصول على المنفحة غير مقبول لأي نوع من النباتيين (كلا من اللبن والبيض ، إلخ).

يتم تصنيع الجبن الصلب ، الذي يمكن العثور عليه غالبًا في عدادات قسم الألبان ، بهذه الطريقة: في الحليب ، أثناء تخميره ، تتشكل جزيئات سميكة ، على غرار الرقائق الكثيفة: تحتاج إلى الانتظار حتى يبدأ الحليب في التخثر ، وسيكون من الممكن في هذا الوقت فصل المواد الصلبة. جزء من مصل اللبن. يتم تحضير الجبن المصنوع منزليًا بطريقة مماثلة ، أو: بمساعدة شاش أو مصفاة ، يتم فصل رقائق الحليب عن مصل اللبن.

لذلك ، من أجل تسريع العملية وفصل جزء البروتين من الحليب بسرعة عن السائل (مصل اللبن) ، يستخدم المصنعون المنفحة. المنفحة في حد ذاتها هي مركب معقد إلى حد ما من أصل عضوي ، والذي يعتمد على مكونين يسمى الكيموسين والبيبسين. تساهم هذه المواد في الفصل السريع لعناصر البروتين من مصل اللبن. مثل هذا المكون “السحري” الذي يسرع الإنتاج.

وبطبيعة الحال ، فإن هذا النهج مفيد للغاية للعديد من الشركات التي تنتج منتجات الألبان المخمرة. تستغرق العملية الطويلة لتحويل الحليب إلى اللبن الرائب والجبن باستخدام المنفحة وقتًا أقل بكثير! لا يمكن الكشف عن وجود المنفحة في منتج الألبان بأي شكل من الأشكال ، لأن هذه المادة لا تغير بأي شكل من الأشكال اللون أو الرائحة أو حتى طعم الجبن المنتج. على الرغم من الحجة الأخيرة يمكنك أن تجادل قليلا. غالبًا ما يشارك النباتيون تجربتهم ، مشيرين إلى المذاق المحدد لأجبان المنفحة: المرارة الواضحة ، التي تترك مذاقًا غير سار (كأحد النقاط التي يمكن من خلالها تحديد عدم أخلاقية المنتج). رغم أن الشركة المصنعة تنفي تأثير المنفحة على طعم الجبن.

صنع الجبن والجبن مع المنفحة

دعنا نعود إلى صناعة الجبن: بمجرد دخول الإنزيم العضوي إلى الحليب وتسريع عملية فصل البروتين ، تتشكل خثارة مميزة جدًا في الحليب – “حبوب الحليب” ، والتي يتم سحقها بعناية. بعد ذلك – يصب المصل ويفصل الجزيئات المكسرة عن السائل غير الضروري. بهذه الطريقة البسيطة ، يتم الحصول على الجبن! بعد ذلك بقليل ، سيتم تحضير الجبن من الجبن ، ولكن المنتج جاهز الآن للاستخدام ويمكن أن يصل إلى أرفف المتاجر. نفس الجبن الذي لا ينبغي أن يأكله النباتيون الحقيقيون.

ومرة أخرى ، نعود إلى إنتاج الجبن. بعد أن تصل “الحبوب” (الخثارة) إلى النسبة المئوية المحددة للرطوبة ، يمكنك إعطاء منتج الحليب المخمر الشكل المطلوب. يتم عمل ثقوب في قطعة العمل حتى يتمكن مصل اللبن المتبقي من الهروب من خلالها. يتم ضغط الجبن المستقبلي ثم إرساله مباشرة للتمليح.

يجب أن تبقى القضبان الناتجة في المحلول الملحي لمدة 10 أيام تقريبًا. ثم يتم وضعها على الرفوف حتى تنضج تمامًا ، وهي عملية تستغرق حوالي 14 يومًا. ومع ذلك ، بالنسبة للجبن ، فإن هذه الفترة ليست حدًا ، لأن الأنواع الفردية من منتجات الألبان يمكن أن “تضعف” لأشهر أو حتى سنوات. أخيرًا ، يتم تغليف الجبن وتعبئته وإرساله إلى عدادات التخزين. قد تختلف عملية الإنتاج بشكل ملحوظ حسب أهداف الشركة وطلبات المستهلكين.

لماذا يحتاج العجل منفحة؟

للحصول على المنفحة ، يذهب الجنس البشري إلى أقصى حد – قتل ، في هذه الحالة ، العجول حديثي الولادة. يتم إنتاج Abomasum في جسم الحيوان فقط في مرحلة الطفولة. في وقت الذبح ، يجب أن تتغذى العجول على حليب الأم ولا شيء آخر. بالنسبة للعجل حديث الولادة ، فإن المنفحة ضرورية في المقام الأول لهضم وهضم حليب الأم بكفاءة. ومن هنا قدرتها على فصل البروتينات بسرعة عن مصل اللبن.

هل يوجد بديل؟ أي نوع من الجبن يمكن أن يأكله نباتي؟

ومع ذلك ، فإن النباتيين لديهم بديل ميكروبي جيد من المنفحة الحيوانية. يمكن العثور على هذه المادة من أصل غير حيواني في العديد من الجبن المستوردة وفي كثير من الأحيان في الأجبان المحلية. للعثور على الجبن المناسب ، تحتاج إلى قراءة المحتوى بعناية – قائمة المكونات ، والتي يجب أن تشير إلى الإنزيم الميكروبي (أو بدلاً من ذلك ، المنفحة). في بعض الحالات ، قد يسمى المكون الميكروبية رينين.

إذا صادفت أي مشتقات لكلمة “ميكروبيولوجي” أو “ميكروبيولوجي” في التكوين الذي تدرسه ، فيمكنك شراء الجبن بأمان. يمكن الإشارة إلى أصله غير الحيواني من خلال وجود إنزيم نباتي أو جرثومي فيه. بالمناسبة ، لديه العديد من الأسماء المحددة والعلمية ، بما في ذلك مفهوم عامة الناس “abomasum”.

ما هي إنزيمات المنفحة من أصل نباتي؟

في صناعة الجبن الصلب مع إضافة المنفحة يمكن استخدام مواد من أصل غير حيواني ، مثل:

• المنفحة الميكروبية Meito (Meito). يتم إنتاجه من فطريات الطعام ليس فقط عن طريق التخمير ، ولكن أيضًا عن طريق التجفيف المطول ؛
• ماكسيرين. يشمل إنتاجه خميرة الحليب التي تنتمي إلى النوع Kluveromyces lactis ؛
• كيموجين (فروماس). يتم الحصول عليها من انهيار قالب يسمى Mucor miehei ؛
• تشي ماكس. مصنوع من Aspergillus niger ؛
• ماكسيلاكت. يتم إنتاجه من عيش الغراب من بعض الأنواع ؛
• ميلاس. يتم إنتاجه عن طريق تخمير فطر Rhizomucor miehei (غير معدّل وراثيًا) ؛
• سوبارين. يمكن إنتاج هذا الإنزيم النباتي عن طريق هضم فطريات البطانة.

عند تفسير الكيموسين بنسبة 100٪ ، يقصد المصنعون نوع المادة التي تم الحصول عليها نتيجة تخمير قالب خاص.

E1105 في الجبن – بياض البيض!

يجب ألا يتجنب النباتيون المنفحة الحيوانية فحسب ، بل أيضًا تجنب المواد الحافظة المعروفة مثل الليزوزيم. في تكوين الجبن ، يمكن حسابه بالاسم الكودي E1105. وهي مصنوعة من بروتين بيض الدجاج. يمكن العثور على هذا المكون ، في أغلب الأحيان ، في الجبن البولندية الصنع.

إذا كنت تهتم حقًا بصحتك ، فلا تنسى ذلك.

لاحظ أن إنزيم النبات أرخص من الإنزيم الطبيعي ، وبالتالي يكون من المربح لمنتجي الجبن بيع المنتجات التي تحتوي على النوع الثاني من المادة الحفازة.

تحتوي جميع أنواع الجبن الصلبة على منفحة بطريقة أو بأخرى. الاختلاف الوحيد هو أصل ذلك. كما فهمت بالفعل ، يجب على النباتيين شراء منتجات الحليب المخمرة فقط مع منفحة من أصل جرثومي.

التعليقات على المقال: 30

ساشا

3 ديسمبر 2016 | 9:37 مساءً

أولغا

2 فبراير 2017 | 7:54 ديسيبل

فيجيتريكا

2 فبراير 2017 | 11:01 م

Evgenika

17 أبريل 2017 | 12:51 مساءً

فيجيتريكا

17 أبريل 2017 | 5:30 مساءا

أولغا

27 مايو 2017 | 3:52 مساءً

تمارا

5 يونيو 2017 | 1:45 ص

تاشا

24 يونيو 2017 | 11:05 مساءً

ناتاليا

6 أغسطس 2017 | 3:29 مساءً

فيجيتريكا

6 أغسطس 2017 | 4:26 مساءً

إيفان

2 أكتوبر 2017 | 7:04 ديسيبل

فيجيتريكا

20 أكتوبر 2017 | 4:58 مساءً

إنيسا

10 نوفمبر 2017 | 10:43 ديسيبل

فيجيتريكا

10 نوفمبر 2017 | 12:12 مساءً

ليرا

11 ديسمبر 2017 | 8:26 دب

فيجيتريكا

11 ديسمبر 2017 | 11:29 صباحًا

المايا

(من المكسرات).

لا يدرك بعض نباتي اللاكتو أنه ليست كل منتجات الألبان غير ضارة. هذا صحيح بشكل خاص للأشخاص الذين بدأوا للتو في تغيير نظامهم الغذائي.

والحقيقة أن الجبن الصناعي (وغالبًا ما يُصنع على أساس المنفحة (ما يسمى بالأصل الحيواني) ، ويتم استخراجه من معدة العجول حديثي الولادة ، والتي يتم ذبحها لهذا الغرض بعد الولادة ببضعة أيام.

عدم كفالة ذبح اشبال البقر، يجب أن تكون قادرًا على اختيار الجبن المصنوع دون استخدام هذا الإنزيم.

أو اصنعي جبن نباتي بدون منفحة بنفسك.

كيف يتم تحضير الجبن؟

أي جبن يصنع من الحليب الناضج ، حيث يتم فصل الجزء الصلب من مصل اللبن. تسمى عملية الفصل ذاتها تخثر اللبن.

لتخثر اللبن بسرعة – أي لفصل مكونات البروتين عن مصل اللبن – غالبًا ما يستخدم كعامل مساعد استخراج المنفحة… إنه مفيد للشركة المصنعة – فهو يقلل من عملية نضج الحليب.

والمستهلك – بشكل غير محسوس ، لأن مثل هذا الإنزيم لا يغير لون أو رائحة أو طعم المنتج النهائي.

في اللبن الرائب ، تتشكل الجلطة ، والتي بدورها يتم سحقها إلى “حبة خثارة” ، ويتم خلطها بالفعل مع مصل اللبن. اتضح الجبن – بالمناسبة ، أيضًا مع “مشاركة” المنفحة.

للحصول على الجبن ، تترك “الحبوب” بمفردها حتى تحصل على نسبة معينة من الرطوبة. وتوضع في قالب به فتحات لتصريف مصل اللبن. ثم يتم تمليحها وضغطها.

ينضج الجبن في محلول ملحي لمدة 10 أيام ، ثم ينضج على الرفوف في غرفة خاصة. وهذا هو المكان الذي يكون فيه الجبن من ثلاثة أسابيع إلى عدة سنوات ، حسب التنوع.

تبين أن الجبن عالي الجودة ، ويتم تحضيره بسرعة ، ويوجد القليل من الإنزيم لتخثر الحليب. سيكون لطيفا إن لم يكن من جانب واحد.

استخراج المنفحة

من أين تأتي “المنفحة” ، مما يبسط الإنتاج الصناعي للجبن والجبن؟

يتم الحصول عليها من معدة العجول حديثي الولادة (أحيانًا الأطفال أو الحملان) التي تتغذى على حليب الأم.

هذا هو الإفراز الذي تحتاجه الفتات لهضم الحليب بشكل أفضل.

وهذا هو السبب في أنه يفصل مصل اللبن عن بروتين الحليب بهذه السهولة والسرعة في أحواض كبيرة من مصانع الألبان والجبن.

يتم ذبح العجل ، الذي بالكاد تمكن من معرفة الأم ومذاق حليبها ، في عمر 3 أسابيع بالضبط.

هل يمكنك استبدال المنفحة الحيوانية؟

بالتأكيد تستطيع. على سبيل المثال ، استخدام البيبسين المركب أو النبات ، أو الكيموسين التخمير أو استخدام بروتينات الأسبارتيل الميكروبية ، كما هو الحال في العديد من البلدان الأوروبية. غالبًا ما تتجاوز مثل هذه الأجبان “المنفحة” في الذوق.

هناك أيضًا “عوامل تخثر” نباتية – مثل عصائر التين والليمون والأعشاب المخمرة.

ولكن لا تزال جميع أنواع الجبن المذكورة أعلاه بحاجة إلى أن تكون قادرة على العثور على منتجات الذبح والتمييز بينها. إذا كنت تعيش في مدينة كبيرة ، فهذا ليس بالأمر الصعب – الشيء الرئيسي هو عرض وتحليل الملصقات على المشتريات. اختيار الجبن الأخلاقي في محلات السوبر ماركت كبير جدًا. ولكن إذا كنت تعيش في منطقة ريفية لا تشتهر المحلات التجارية فيها بتنوعها ، فسيكون الأمر أكثر صعوبة. الحل هو صنع الجبن محلي الصنع.

كيف نميز المنتج الأخلاقي عن غير الأخلاقي؟

لا تستحق الشراء الجبن والجبن ، إذا كان لديهم المعلومات التالية على ملصقاتهم

1. “المنفحة” – معظم الشركات المصنعة لا تخفي هذا حتى. يمكن أيضًا إخفاء هذا الإنزيم تحت أسماء مستعارة: رينين ، أو كيموسين حيواني ، أو أبومين ، أو كالاس ، أو ستابو -1290.

2. “جبنة الحليب الحلوة” هو اسم الجبن المحضر 100٪ “بمشاركة” المنفحة.

يمكنك أن تأخذ بلا خوف من منتجات العداد مع العلامات الموجودة على الملصقات:

1. الكيموسين من أصل غير حيواني أو الكيموسين 100٪ – يتم الحصول عليه بتخمير نوع خاص من القوالب ؛

2. إنزيم ميكروبيولوجي.

3 – موكوببسين.

3 – الرينين الميكروبي ؛

4. الإنزيم الجرثومي Milase.

5. المخثر الأنزيمي CHY-MAX® ؛

6. فروميز أو فروميز ، ماكسيرين ، تشي ماكس ، تشيموجين ؛

7. “جبن اللبن الزبادي” – هذا هو اسم الجبن المحضر بواسطة تخمير حمض اللاكتيك.

8. إنزيم تخثر الحليب من أصل نباتي

9. أحيانًا ما يوقع القائمون بالتعبئة في المتجر على “منفحة من أصل جرثومي” (أو نفس الشيء ، فقط – “نباتي”) ، متناسين أن المنفحة عبارة عن منفحة (مصنوعة من معدة طفل حيوان) ، وأن الأصل الميكروبي هو جرثومي … لكن عليك هنا أن تفهم أن المنتج مصنوع على أساس ميكروبي.

يفضل التركيز على عبوات المصنع ، وليس على العبوات التي يتم لصقها بواسطة شركات التعبئة في السوبر ماركت.

بالمناسبة ، لا شك أن الحالبين النباتيين يمكنهم شراء جبنة أديغي ، التي لا تشمل الوصفة ببساطة المنفحة. يطلق الهنود على هذا الجبن على طريقتهم – “بانير”. هذا جبن نباتي بدون منفحة.

جبن أديغي نباتي: يطبخ في المنزل

يمكنك صنع بانير لذيذ بنفسك. سيستغرق الأمر بعض الوقت وستتوفر مجموعة من المنتجات للجميع. ولجعل الوصفة “أجمل” ، يمكنك عمل طبق بانير مقرمش. شبت أو جوز حار.

لتحضير 350-400 جرام من البانير محلي الصنع ، يجب أن تأخذ:

– تناول 3 لترات من الحليب ، نسبة الدهون 3.5٪ ؛

– ليمون كبير

– حفنة متوسطة من الشبت لدرفلة الجبن النهائي ؛

– 50 جرام من الجوز المقشر المسحوق ؛

– خليط من البهارات – 2 ملاعق صغيرة. لتحضير مثل هذا الخليط ، من الضروري تسخين وخلط بنسب متساوية ، أعشاب بروفنسال ، فلفل أبيض وأسود ، كزبرة ، ملح وكركم.

الجبن النباتي محلية الصنع: وصفة

1. أولاً ، يُسكب الحليب في قدر ويُغلى المزيج.

2. بمجرد ظهور رغوة “فقاعة” على السطح ، ارفع الحليب من على النار.

3. أضف عصير ليمونة واحدة. ويبدأ اللبن على الفور في التخثر – يتم فصل مصل اللبن.

4. من الضروري الانتظار لمدة 5 دقائق ، ثم يصفى المصل من خلال القماش القطني. في نفس الوقت ، يجب أن يبقى البانير على الشاش. يمكن بعد ذلك استخدام مصل اللبن لصنع الفطائر.

5. يجب أن يتم لف أطراف الشاش بإحكام ، وعصر مصل اللبن ، ويجب إزالة اللبن الرائب المتكون مباشرة في الشاش تحت ضغط (يمكنك استخدام حجر لمخلل الملفوف أو مجرد زجاجة ماء).